In Gastronomía

A muchos puede parecerle que quizá la patata se importa… pero la realidad es que en España tenemos una gran tradición de cultivo de este importante tubérculo.

En España, las grandes áreas de cultivo de la patata se establecieron en las zonas que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco, después, donde antes se tienen referencias de plantaciones y calidades de patatas. Lope de Vega es el primero que nos habla de la patata de Málaga en su comedia “El hijo de los leones” donde además de ofrecernos la más opípara descripción de la olla podrida nos hace referencia a las patatas cocidas y asadas. Willian Borolo fue un testigo excepcional de la época y un naturalista que vivió y murió en España que escribió en su “Historia natural de España” (1775), hablando de nuestra comida dice, “Las patatas, alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente…”. Sabemos entonces que en aquellos años ya se usaba la patata como acompañamiento de otros productos o ingredientes. Nuestro erudito Alvaro Cunqueiro nos dice que la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.

Los monasterios feudales de la Galicia central obligan a sus colonos a plantar y consumir la patata para superar la hambruna de 1730-1735 ya que en esta época los castaños sufrieron una epidemia y se redujo sustancialmente la producción de castañas que eran la base de la alimentación en Galicia. Eran años de hambre y peste y los labradores fueron muy reacios a usar la patata como alimento ya que se le atribuía como la causante de la peste y otros males y se las conocía como la raíz del diablo.

Otra zona donde entra la patata es la provincia de Álava, pero en esta ocasión llega a finales del siglo XVIII desde Irlanda de la mano de Prudencio María Verasategui, miembro de la Real Sociedad Vascongada.

Una cosa llama la atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Álava, que fueron pioneras (por obligación) en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de las otras regiones y autonomías españolas. Álava tiene el monopolio en el suministro de la patata de siembra. Galicia tiene la más grande producción de patatas repartida básicamente en tres zonas de cultivo: A Terra Cha, Bergantiños y A Limia. Todavía hoy se sigue produciendo en Bergantiños una de las variedades autóctona de la zona denominada “Fina de Carballo” y es una patata de excelente calidad difícilmente superada por las variedades modernas actuales.

La patata fue un elemento muy importante en la industrialización europea. Esto, que dicho así en frío parece una exageración, es cierto y tiene su fundamento histórico en que la patata vino a ser la salvación de la alimentación de la plebe europea cuando estaba en vísperas de convertirse en el proletariado preindustrial, pues en Europa no había entonces un alimento capaz de sostener por sí sólo una jornada de trabajo. El ganado era coto de los ricos y la caza, igual que la leña de los bosques, monopolio de los nobles por cuyas tierras corría. Si se sorprendía a un campesino en plena caza furtiva o calentándose con leña de un bosque feudal, se exponía a ir derecho a la horca. Podemos decir entonces que la patata es el primer antepasado directo de la revolución industrial.

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